I controlli ASL sulla sicurezza alimentare e sulla sanità veterinaria saranno organizzati secondo nuove linee guida nazionali del 2026. L’accordo Stato-Regioni 134/CSR del 10 settembre 2026, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale del 15 ottobre, chiede alle Regioni di recepire gli standard con propri atti e di rafforzare il coordinamento degli uffici, la formazione del personale e le verifiche sull’attività delle autorità sanitarie.
Per ristoranti, laboratori alimentari, caseifici, allevamenti e altre imprese del settore è importante distinguere gli effetti: non nasce un nuovo obbligo HACCP da adempiere entro una data uguale per tutti. L’accordo interviene soprattutto su come le amministrazioni devono pianificare ed eseguire i controlli ufficiali già previsti dalle norme europee. Le modalità concrete di recepimento e gli eventuali aggiornamenti organizzativi vanno verificati nella propria Regione.
Controlli alimentari 2026: cosa prevede l’accordo
La Gazzetta Ufficiale n. 240 del 15 ottobre 2026 pubblica l’accordo della Conferenza Stato-Regioni n. 134/CSR, raggiunto il 10 settembre. Il documento reca nuove linee guida per il funzionamento e il miglioramento delle attività ufficiali delle autorità competenti in sicurezza degli alimenti e sanità pubblica veterinaria.
L’aggiornamento si colloca nel quadro del regolamento (UE) 2017/625 sui controlli ufficiali, che disciplina l’attività delle autorità pubbliche in settori quali alimenti, mangimi e sanità animale. Lo scopo dichiarato nell’accordo è rendere più coerenti, efficaci e verificabili i controlli sul territorio nazionale, anche quando le competenze sono distribuite fra Ministero, Regioni e Aziende sanitarie locali.
Il testo del 2026 aggiorna il riferimento organizzativo contenuto nell’accordo del 7 febbraio 2013: non sostituisce automaticamente tutti gli obblighi di legge degli operatori alimentari. Chi produce, manipola, trasporta o vende alimenti continua a essere soggetto alle norme settoriali, agli obblighi igienico-sanitari e alle verifiche previste dalla propria attività.
| Destinatario | Cosa cambia |
|---|---|
| Regioni e Province autonome | Recepimento delle linee guida e adeguamento degli assetti organizzativi |
| Autorità statali e ASL | Adozione degli indirizzi e verifiche periodiche sull’adeguatezza |
| Uffici regionali | Personale dedicato, competenze definite e migliore coordinamento |
| Imprese alimentari | Nessun nuovo adempimento HACCP generalizzato introdotto direttamente dall’accordo |
L’accordo è particolarmente rilevante per l’amministrazione e per gli operatori che lavorano con più ASL o in territori differenti: mira a limitare disomogeneità organizzative e a rendere più strutturate le attività ufficiali. Questo obiettivo non equivale però alla promessa di controlli identici per frequenza e risultato in ogni impresa: le verifiche restano collegate al rischio, alla normativa applicabile e alle condizioni specifiche.
Cosa devono fare Regioni e ASL
L’articolo 1 stabilisce che Regioni e Province autonome si impegnano a recepire con propri provvedimenti le linee guida. Il recepimento è anche un adempimento rilevante ai fini della verifica effettuata dal Comitato LEA, nel quadro dell’intesa Stato-Regioni del 23 marzo 2005. Non è previsto nell’articolo un termine nazionale unico di trenta o sessanta giorni entro cui tutti gli uffici regionali debbano completare il recepimento.
L’articolo 2 impegna autorità competenti dello Stato, Regioni, Province autonome e ASL ad adottare gli indirizzi del documento e a verificare periodicamente la propria adeguatezza. L’obiettivo è guardare non soltanto al numero dei controlli effettuati, ma anche alla capacità delle strutture di svolgere le funzioni richieste dal sistema dei controlli ufficiali.
Con l’articolo 3 arriva il passaggio organizzativo più concreto. Alle Regioni viene chiesto di adeguare la propria struttura amministrativa per garantire una chiara catena di comando nei diversi settori disciplinati dal regolamento europeo, con coordinamento interno quando più uffici condividono le competenze. Devono inoltre essere assicurate articolazioni dirigenziali specificamente dedicate alle funzioni richiamate dall’accordo.
Il personale incaricato delle materie alimentari e veterinarie deve essere dedicato, adeguatamente formato ed esperto. Le Regioni devono tenere conto di queste necessità in occasione del primo aggiornamento utile del Piano triennale del fabbisogno di personale, individuando numero e profili professionali necessari secondo gli standard del capitolo 5 delle linee guida.
Alle Aziende sanitarie locali è consentito designare, all’interno dei Dipartimenti di prevenzione, un referente per il coordinamento tecnico tra le strutture di sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare. Il verbo è importante: la disposizione parla di una possibilità per le ASL, non di una nuova figura necessariamente istituita nello stesso giorno presso ogni azienda sanitaria.
L’articolo 4 precisa infine che le attività devono essere realizzate con le risorse umane, finanziarie e strumentali già disponibili, senza nuovi o maggiori oneri per la finanza pubblica. L’accordo non stanzia quindi automaticamente fondi aggiuntivi per nuove assunzioni o dotazioni in tutte le Regioni.
Cosa cambia per ristoranti e imprese alimentari
Per i titolari di attività alimentari l’effetto immediato non è l’obbligo di inviare un modulo o rifare da zero il manuale di autocontrollo. La novità riguarda in via principale l’organizzazione degli enti che svolgono le ispezioni e le altre attività ufficiali. Continueranno a essere applicate le disposizioni igieniche e le procedure richieste dalle norme europee e nazionali al tipo di attività esercitata.
Un ristorante, per esempio, rimane responsabile delle procedure igieniche, della rintracciabilità e degli adempimenti applicabili alla propria attività. L’accordo del 2026 non introduce, per il solo fatto della sua pubblicazione, un nuovo certificato HACCP nazionale, una tassa o un corso obbligatorio con una scadenza comune per tutti. Se un’amministrazione regionale aggiorna le proprie indicazioni operative, occorrerà distinguere gli obblighi già previsti dalla legge dalle prassi organizzative adottate per i controlli.
Per un laboratorio di trasformazione, la verifica documentale deve restare coerente con le caratteristiche delle produzioni. La guida RM all’HACCP del caseificio e ai controlli sanitari approfondisce requisiti e procedure dell’attività lattiero-casearia, che non sono stati annullati o sostituiti dal nuovo accordo sull’organizzazione delle autorità.
Un’impresa che gestisce più sedi territoriali potrebbe incontrare uffici competenti differenti e procedure amministrative che si evolvono nel tempo. Per questo la novità può essere rilevante sul piano pratico: è opportuno consultare le istruzioni della Regione e dell’ASL competenti quando si ricevono nuove comunicazioni su controlli, registrazioni o interlocutori amministrativi. Non bisogna invece dedurre dall’accordo una nuova frequenza fissa di ispezioni per tutte le imprese.
Chi sta avviando un’attività alimentare deve continuare a verificare gli adempimenti autorizzativi e di registrazione pertinenti. Per esempio, il percorso di apertura di un caseificio con Partita IVA, SCIA e requisiti sanitari comprende passaggi differenti dalla programmazione dei controlli da parte delle autorità. Confondere le due questioni potrebbe portare a trascurare un obbligo già esistente o a inventarne uno inesistente.
Anche i consulenti che assistono le aziende in materia di autocontrollo devono evitare di presentare l’accordo come se stabilisse nuovi limiti numerici, un catalogo universale di sanzioni o un aggiornamento obbligatorio di ogni manuale entro novembre. La finalità dell’atto è uniformare i criteri organizzativi e di verifica delle autorità. Eventuali obblighi ulteriori per l’operatore devono avere una base normativa specifica e applicabile al caso.
Personale, controlli e standard di qualità
Le linee guida sono costruite per migliorare la capacità delle autorità di rispettare gli standard del regolamento UE 2017/625. Il quadro europeo richiede che le amministrazioni coinvolte nei controlli siano organizzate, coordinate e dotate di competenze adeguate. La nuova intesa rafforza il collegamento fra questi requisiti e la gestione concreta degli uffici regionali e territoriali.
La scheda ufficiale della Conferenza Stato-Regioni consente di leggere gli articoli dell’accordo e di scaricare il documento allegato, parte integrante dell’atto. Per valutare in dettaglio organizzazione, coordinamento, audit e fabbisogno di personale non basta il breve titolo pubblicato nella Gazzetta: occorre consultare anche quel documento.
Per i cittadini, la finalità è rafforzare la qualità dei controlli sulla sicurezza degli alimenti e sulla salute animale, con un coordinamento migliore delle autorità. Questo risultato dipende però dall’attuazione degli indirizzi da parte delle amministrazioni competenti, dalle verifiche periodiche e dalla capacità organizzativa delle strutture.
Le indicazioni riguardano l’intera filiera delle attività ufficiali, non solo ristoranti o negozi. Possono interessare, secondo le competenze previste dalle norme, settori connessi ad alimenti, mangimi, salute e benessere animale, e altre materie comprese nel regolamento sui controlli ufficiali. La concreta attribuzione a ciascun ufficio deve essere verificata nelle disposizioni di competenza.
Una conseguenza operativa da seguire nel tempo è il recepimento regionale: potranno emergere indicazioni su organigrammi, referenti, programmazione, formazione e criteri di verifica. Non è però corretto pubblicare come già effettuate modifiche organizzative che la singola Regione non ha ancora deliberato. L’accordo nazionale e l’atto regionale di attuazione hanno ruoli differenti.
Domande frequenti e fonti ufficiali
Il nuovo accordo obbliga i ristoranti ad aggiornare l’HACCP?
Non automaticamente. L’accordo 134/CSR riguarda le autorità competenti e l’organizzazione dei controlli. Gli obblighi di autocontrollo degli operatori restano quelli applicabili alla propria attività; eventuali nuove prescrizioni devono risultare da norme o atti specifici.
Ci sarà un nuovo numero minimo di ispezioni ASL?
Gli articoli dell’accordo non fissano una frequenza identica per tutte le imprese. Le attività di controllo dipendono dai criteri della disciplina europea, dalla programmazione delle autorità e dai rischi da valutare.
Quando devono recepire le linee guida le Regioni?
L’articolo 1 impegna Regioni e Province autonome al recepimento con propri provvedimenti, ma non fissa in quella disposizione un termine calendario uniforme per tutte. Per il fabbisogno di personale è richiamato il primo aggiornamento utile del piano triennale.
Sono stati stanziati nuovi fondi per assumere ispettori?
Il testo prevede che le amministrazioni operino con le risorse disponibili a legislazione vigente, senza nuovi o maggiori oneri per la finanza pubblica. Non autorizza quindi, da solo, un nuovo finanziamento generale.
Le fonti sono l’accordo del 10 settembre 2026 pubblicato in Gazzetta Ufficiale e la versione integrale con allegato sul sito della Conferenza Stato-Regioni. Per gli operatori resta necessario verificare i provvedimenti di recepimento e le eventuali comunicazioni dell’ASL competente.
Richiedi informazioni sui nostri servizi di apertura, contabilità e gestione fiscale della Partita IVA.
- Apertura della Partita IVA
- Gestione del regime forfettario
- Gestione della contabilità semplificata
Caterina
Servizio clienti
In qualità di Affiliato Amazon io ricevo un guadagno dagli acquisti idonei.