Aprire la Partita IVA per una gelateria richiede prima di tutto di capire quale attività viene svolta davvero: produzione di gelato, vendita con servizio al tavolo, vendita da asporto oppure attività mobile. ATECO 2025 separa infatti questi modelli con codici diversi. Una gelateria artigianale che produce e vende direttamente al pubblico può avere un inquadramento diverso da un laboratorio che produce gelato destinato prevalentemente a terzi.
Per questo non esiste un unico codice da applicare automaticamente a qualsiasi gelateria. Prima dell’apertura bisogna coordinare codice ATECO, SCIA o pratica SUAP, requisiti per la somministrazione o vendita alimentare, HACCP, previdenza, regime fiscale, laboratorio e canale di vendita.
Partita IVA gelateria: quando serve
Una gelateria aperta stabilmente al pubblico è un’attività d’impresa. Il percorso tipico comprende apertura della Partita IVA, iscrizione al Registro Imprese, Comunicazione Unica, posizione INPS, pratica SUAP e adempimenti sanitari.
Se il titolare produce direttamente il gelato nel laboratorio, l’inquadramento deve considerare anche il carattere artigianale o produttivo dell’attività. Se invece acquista il prodotto da terzi e si limita alla vendita o somministrazione, cambia il peso della componente produttiva e può cambiare anche la gestione previdenziale da verificare.
Codici ATECO gelateria: la distinzione fondamentale
ATECO 2025 distingue in modo più preciso le diverse attività legate al gelato. I codici principali da conoscere sono:
- 10.52.00 – Produzione di gelati;
- 56.11.21 – Attività di gelaterie con servizio al tavolo;
- 56.11.22 – Attività di gelaterie senza servizio al tavolo o da asporto;
- 56.12.02 – Attività di servizi di ristorazione mobile di gelaterie.
La classificazione ufficiale è consultabile nella documentazione ATECO 2025 di ISTAT.
Gelateria con servizio al tavolo: 56.11.21
Se il locale offre consumazione con servizio al tavolo, il codice specifico da verificare è 56.11.21. RM dispone già della scheda dedicata al codice ATECO 56.11.21, con differenze rispetto all’asporto e alla produzione.
Gelateria da asporto o senza servizio al tavolo: 56.11.22
Se la vendita avviene prevalentemente al banco, in modalità self-service o da asporto, il codice da verificare è 56.11.22. Puoi approfondire la scheda sul codice ATECO 56.11.22.
Produzione di gelati: 10.52.00
Il codice 10.52.00 identifica invece la produzione di gelati e prodotti simili, come sorbetti. È il riferimento da valutare quando il cuore dell’attività è la produzione, soprattutto se il laboratorio rifornisce altri punti vendita, ristoranti o distributori.
ISTAT distingue espressamente la produzione industriale o artigianale di gelati dalle attività di gelateria al dettaglio, che rientrano nella divisione 56.
Produzione e vendita nello stesso locale: come scegliere
Molte gelaterie artigianali producono e vendono nello stesso locale. In questi casi la classificazione deve riflettere l’attività prevalente e il modello economico reale. Non basta sapere che il gelato viene prodotto internamente: bisogna valutare dove si genera la parte principale dei ricavi e come è organizzata l’attività.
Una gelateria che produce per il proprio banco e vende quasi esclusivamente al consumatore finale può avere come attività prevalente la gelateria; un laboratorio che produce grandi quantità per clienti professionali può avere invece prevalenza manifatturiera. Quando entrambe le componenti sono autonome e rilevanti può essere opportuno utilizzare più codici ATECO.
Come aprire una gelateria
Il percorso dovrebbe partire dal modello di business e dal locale, non dalla sola apertura fiscale. I passaggi tipici sono:
- definire produzione, asporto, tavoli, delivery ed eventuale vendita a terzi;
- scegliere i codici ATECO coerenti;
- verificare destinazione d’uso e requisiti del locale;
- progettare laboratorio, banco e flussi di lavoro;
- aprire Partita IVA e Registro Imprese;
- presentare la pratica SUAP richiesta;
- gestire notifica sanitaria e autocontrollo HACCP;
- verificare requisiti professionali per vendita/somministrazione alimentare;
- definire INPS e, quando applicabile, INAIL;
- scegliere il regime fiscale sui costi reali.
Per individuare il SUAP competente e le procedure telematiche disponibili puoi utilizzare Impresa in un Giorno.
SCIA, somministrazione e requisiti del locale
Le attività di somministrazione di alimenti e bevande sono soggette a SCIA o, nei casi previsti, ad autorizzazione comunale. Una gelateria con tavoli rientra in modo più evidente nella somministrazione; anche l’asporto e la vendita alimentare richiedono comunque il corretto inquadramento amministrativo e sanitario.
Il locale deve rispettare requisiti urbanistici, edilizi, igienico-sanitari e di sicurezza. Prima di firmare un contratto di locazione conviene verificare compatibilità dell’attività, impianti, superfici, servizi igienici, aerazione e spazi necessari al laboratorio.
HACCP, laboratorio e sicurezza alimentare
La gelateria è un’attività alimentare e deve predisporre procedure di autocontrollo adeguate. Il Ministero della Salute ricorda che l’autocontrollo è obbligatorio per gli operatori coinvolti nella filiera alimentare e che il sistema HACCP consente di organizzarlo in modo strutturato.
In una gelateria vanno gestiti con particolare attenzione materie prime deperibili, latte e derivati, uova quando utilizzate, temperature, pulizia delle macchine, conservazione delle basi, contaminazioni crociate e allergeni.
Nel laboratorio è utile definire procedure documentate anche per ricevimento delle materie prime, tracciabilità, pulizia di pastorizzatore e mantecatrice, gestione dei semilavorati, conservazione delle vaschette, controllo delle temperature e rotazione delle scorte. Più la produzione è articolata, più il piano di autocontrollo deve essere costruito sul processo reale e non su uno schema generico.
Allergeni e informazioni al cliente
Latte, frutta a guscio, uova, glutine e altri allergeni possono essere presenti in gusti, coni, biscotti, topping o preparazioni. Le informazioni devono essere gestite correttamente e il personale deve conoscere ricette, ingredienti e possibili contaminazioni.
INPS: Artigiani o Commercianti?
L’inquadramento previdenziale dipende dal modello concreto. Una gelateria in cui il titolare partecipa personalmente e in modo abituale alla produzione può richiedere la verifica della Gestione Artigiani INPS. Se invece prevale l’attività commerciale o di somministrazione senza una componente produttiva artigiana significativa, va verificata la Gestione Commercianti.
Per il 2026 l’INPS indica un minimale di reddito pari a 18.808 euro; le aliquote ordinarie sono del 24% per gli artigiani e del 24,48% per i commercianti, oltre alla contribuzione maternità prevista dalla gestione.
La distinzione è particolarmente importante nelle gelaterie miste. Se il titolare lavora direttamente nel laboratorio, produce il gelato e l’impresa possiede i requisiti artigiani, la componente produttiva può orientare verso la Gestione Artigiani. Se invece l’attività consiste soprattutto nella vendita e somministrazione di prodotto acquistato o prodotto da una struttura separata, va verificato l’inquadramento commerciale. La scelta deve riflettere il lavoro realmente svolto e la struttura dell’impresa.
Per il quadro generale puoi consultare quali contributi INPS paga una Partita IVA.
Regime forfettario gelateria: coefficiente 40%
Le principali attività della gelateria rientrano normalmente nei gruppi per i quali il regime forfettario utilizza un coefficiente di redditività del 40%. Con 60.000 euro di ricavi, per esempio, il reddito forfettario lordo sarebbe pari a 24.000 euro.
Da questa base vengono poi considerati i contributi previdenziali obbligatori e l’imposta sostitutiva del 15%, oppure del 5% quando ricorrono tutte le condizioni previste per le nuove attività.
Il coefficiente del 40% non dimostra però che il forfettario sia sempre conveniente. La gelateria ha spesso costi importanti per materie prime, energia, personale, affitto, frigoriferi, mantecatrici, pastorizzatori, vetrine refrigerate e manutenzione.
Perché costi reali e IVA contano molto
Nel forfettario i normali costi non vengono dedotti analiticamente e l’IVA sugli acquisti non viene recuperata. Una gelateria che deve investire molto in laboratorio e attrezzature può quindi trovarsi con un costo effettivo ben superiore a quello implicito nel coefficiente.
Prima di scegliere il regime conviene simulare almeno ricavi, costo delle materie prime, energia, personale, affitto, ammortamento economico delle attrezzature e stagionalità. Il confronto deve riguardare il risultato complessivo, non soltanto l’aliquota del 5% o del 15%.
Quanto costa aprire una gelateria
Il costo dipende fortemente da dimensione, laboratorio, numero di gusti, produzione interna, servizio al tavolo e posizione del locale. Le voci principali comprendono:
- locale, deposito e canoni;
- lavori e impianti;
- mantecatrice, pastorizzatore e frigoriferi;
- vetrina gelato e banco;
- celle e conservazione;
- arredi e tavoli se previsti;
- prima fornitura di materie prime;
- registratore telematico e POS;
- gestionale e controllo del magazzino;
- personale;
- pratiche, formazione e consulenze;
- marketing e capitale circolante.
Una gelateria che produce internamente richiede in genere un investimento più elevato di un semplice punto vendita che acquista il prodotto da terzi.
Gelateria mobile e vendita fuori sede
Se l’attività viene svolta con carretto, veicolo o altra struttura mobile, ATECO 2025 prevede il codice 56.12.02. RM dispone già della scheda sul codice ATECO 56.12.02.
L’attività mobile richiede una verifica specifica delle autorizzazioni commerciali, sanitarie e di occupazione del suolo eventualmente necessarie, oltre alla corretta gestione della catena del freddo.
Vendita online, delivery e vaschette
Una gelateria può affiancare delivery e ordini online alla vendita nel punto fisico. Questo non comporta automaticamente un nuovo codice ATECO se il canale digitale resta una modalità della stessa attività, ma vanno gestiti correttamente pagamenti, consegne, temperature e informazioni al consumatore.
Se invece nasce una vera attività separata di produzione e distribuzione di gelato confezionato, destinata a terzi o a una rete commerciale, il peso della produzione 10.52.00 può diventare prevalente e va riesaminata la classificazione.
Errori frequenti da evitare
- usare un unico codice ATECO per qualunque gelateria;
- confondere produzione 10.52.00 e somministrazione 56.11;
- non distinguere gelateria con tavoli e gelateria da asporto;
- aprire il locale prima di verificare SUAP e requisiti sanitari;
- trascurare HACCP e allergeni;
- scegliere il forfettario senza stimare costi e IVA indetraibile;
- decidere l’INPS dal solo codice senza considerare produzione e lavoro del titolare;
- non classificare correttamente una vera attività mobile;
- ignorare delivery e vendita a terzi quando diventano attività autonome;
- non monitorare stagionalità e capitale circolante.
Checklist prima dell’apertura
- produzione interna o acquisto da terzi definito;
- servizio al tavolo o asporto definito;
- ATECO 10.52.00 / 56.11.21 / 56.11.22 verificati;
- eventuale 56.12.02 escluso o aggiunto;
- locale e laboratorio verificati;
- SUAP e pratica amministrativa individuati;
- notifica sanitaria e HACCP predisposti;
- requisiti alimentari verificati;
- INPS Artigiani o Commercianti analizzata;
- regime fiscale simulato sui costi reali;
- attrezzature e capitale iniziale stimati;
- allergeni e procedure di vendita organizzati;
- fatturazione e corrispettivi configurati.
Domande frequenti
Qual è il codice ATECO di una gelateria?
Dipende dal modello: 56.11.21 per gelateria con servizio al tavolo, 56.11.22 per asporto o senza servizio al tavolo, 10.52.00 per produzione di gelati e 56.12.02 per gelateria mobile.
Una gelateria può usare il regime forfettario?
Sì, se il titolare è una persona fisica e rispetta requisiti e cause di esclusione. Per le principali attività della gelateria il coefficiente di redditività normalmente applicabile è il 40%.
La gelateria paga INPS Artigiani o Commercianti?
Dipende dall’attività concreta. Una produzione artigiana con partecipazione personale del titolare può richiedere la Gestione Artigiani; una prevalente attività commerciale o di somministrazione può richiedere la Gestione Commercianti.
Serve l’HACCP?
Sì. La gelateria è un’attività alimentare e deve predisporre procedure di autocontrollo coerenti con produzione, conservazione, allergeni e somministrazione.
Fonti ufficiali
Per i codici attività il riferimento è ISTAT ATECO 2025. Per l’avvio e il SUAP è disponibile Impresa in un Giorno. Per l’autocontrollo alimentare il riferimento è il Ministero della Salute. Per i contributi 2026 vanno consultate le indicazioni INPS.
In sintesi
Per aprire una gelateria bisogna distinguere produzione, servizio al tavolo, asporto e attività mobile. ATECO 2025 prevede codici specifici: 10.52.00, 56.11.21, 56.11.22 e 56.12.02. Prima dell’avvio vanno verificati locale, SUAP, HACCP, allergeni, previdenza e regime fiscale. Il forfettario utilizza normalmente un coefficiente del 40%, ma la convenienza deve essere confrontata con investimenti, materie prime, energia, personale e IVA sugli acquisti.
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