Per aprire la Partita IVA da panettiere nel 2026 bisogna prima definire se si aprirà un vero panificio che svolge l’intero ciclo produttivo oppure una rivendita che acquista pane o completa soltanto la cottura di prodotti precotti. Nel primo caso il codice ATECO di riferimento è 10.71.10 – Produzione di pane e prodotti di panetteria simili.
Cosa serve per aprire un panificio
- definire produzione, vendita e eventuale consumo sul posto;
- verificare il codice ATECO principale e gli eventuali secondari;
- controllare l’idoneità del locale e degli impianti;
- presentare la pratica tramite SUAP secondo la disciplina territoriale;
- gestire notifica sanitaria e requisiti dell’impresa alimentare;
- predisporre autocontrollo e HACCP;
- verificare l’eventuale responsabile dell’attività produttiva previsto dalla normativa regionale;
- aprire Registro Imprese, Albo Artigiani e posizione INPS quando dovuti.
Quando un’attività può chiamarsi panificio
La normativa nazionale riserva la denominazione di panificio all’impresa che svolge l’intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale. Se il punto vendita si limita alla doratura, rifinitura o cottura finale di pane precotto o surgelato prodotto da altri, non svolge lo stesso ciclo produttivo.
ATECO 10.71.10: produzione vera
Le note ATECO 2025 dell’ISTAT includono nel 10.71.10 produzione di pane, panini, rustici, pizzette, specialità salate da forno e produzione di pane precotto. Se si impastano le materie prime e si realizza il prodotto nel proprio laboratorio, questo è il riferimento centrale.
Se cuoci pane precotto acquistato da altri
La semplice cottura sul posto di pane e panini precotti collegata alla vendita al dettaglio è esclusa dal 10.71.10 e rientra nel 47.24.10 – Commercio al dettaglio di pane. È uno dei punti da chiarire prima della Partita IVA: due negozi con forno possono avere attività economicamente diverse.
Se produci anche pasticceria
La produzione di pasticceria fresca è classificata con 10.71.20. Se dolci e torte rappresentano un ramo organizzato del laboratorio può essere necessario aggiungere il codice specifico. I prodotti secchi e conservati, come biscotti e fette biscottate, rientrano invece nel 10.72.00.
Vendita dei propri prodotti e somministrazione
Il panificio può vendere i prodotti di propria produzione e, secondo la disciplina applicabile, consentirne il consumo immediato senza che ciò equivalga automaticamente a un servizio assistito di somministrazione. Se vengono introdotti servizio al tavolo, bar o una vera attività di ristorazione, occorre verificare requisiti e codice della divisione 56 con il SUAP competente.
SCIA tramite SUAP
L’apertura di un nuovo panificio viene gestita tramite SCIA al SUAP secondo le regole territoriali. Oltre alla parte economica devono essere rispettate le norme igienico-sanitarie, edilizie, ambientali e di sicurezza sul lavoro. Prima di investire nel locale è quindi utile consultare il SUAP del Comune e l’autorità sanitaria competente.
Responsabile dell’attività produttiva: regole regionali
Molte Regioni disciplinano un responsabile dell’attività produttiva del panificio, da indicare nella SCIA e individuare per ciascun impianto o unità produttiva. Possono essere previsti corsi, esperienza pregressa o titoli che consentono l’esonero. Questi requisiti non sono identici in tutta Italia: vanno verificati sulla normativa della Regione in cui si apre il laboratorio.
Notifica sanitaria e HACCP
Il panificio è un’impresa alimentare. Il Ministero della Salute ricorda che gli operatori del settore alimentare devono attuare l’autocontrollo e che nelle attività post-primarie si applica il sistema HACCP. Il piano deve rispecchiare davvero produzione, conservazione, allergeni, pulizie, infestanti, tracciabilità e gestione delle non conformità.
Come scegliere il locale
Un panificio richiede potenza elettrica o gas adeguati, ventilazione e aspirazione, spazi per materie prime e lavorazione, superfici idonee, lavabi e servizi, gestione dei rifiuti e conformità degli impianti. Prima di firmare l’affitto conviene verificare anche eventuali vincoli su emissioni, canne fumarie, rumore e destinazione d’uso.
Regime forfettario: coefficiente 40%
Per il codice produttivo 10.71.10 il coefficiente di redditività è il 40%. Con 50.000 euro di ricavi il reddito lordo fiscale è 20.000 euro. I costi effettivi non si deducono uno per uno: il sistema presume costi pari al 60% dei ricavi.
INPS Artigiani 2026
La circolare INPS n. 14/2026 fissa un minimale di reddito di 18.808 euro e un contributo minimo annuo di 4.521,36 euro per gli artigiani. L’aliquota è del 24% nella prima fascia. Il forfettario che ne ha i requisiti può chiedere la riduzione contributiva del 35%.
Quanto fatturato serve per superare il minimale INPS
Con coefficiente 40% il reddito forfettario supera 18.808 euro solo oltre circa 47.020 euro di ricavi. Nei primi anni il contributo minimo può quindi incidere in modo rilevante anche quando il reddito fiscale calcolato con il coefficiente è contenuto.
Quanto costa aprire un panificio
Forni, impastatrici, celle di lievitazione, spezzatrici, frigoriferi, arredi, lavori sul locale e impianti possono richiedere un investimento importante. A questi si aggiungono farine, energia, affitto, packaging, assicurazioni e personale. Proprio perché nel forfettario l’IVA sugli acquisti non viene recuperata normalmente e i costi non sono dedotti analiticamente, la scelta del regime va simulata sui numeri reali.
Dipendenti e lavoro notturno
Molti panifici organizzano turni molto mattutini o notturni e utilizzano dipendenti o apprendisti. Occorre quindi considerare costo del personale, INPS, INAIL, sicurezza e limite alle spese per lavoro previsto per il forfettario. Un laboratorio con più addetti deve monitorare questi dati durante l’anno.
Checklist prima dell’apertura
- decidi se farai produzione completa o semplice bake-off/rivendita;
- definisci pane, pasticceria, vendita e somministrazione;
- verifica ATECO principale e secondari;
- controlla locale, impianti e potenza disponibile;
- verifica SCIA, notifica sanitaria e regole regionali sul responsabile produttivo;
- predisponi HACCP;
- stima investimento, energia e personale;
- apri Partita IVA, Registro Imprese, Albo Artigiani e INPS quando dovuti.
Guide collegate
Dopo l’apertura consulta il regime forfettario per panettiere, il codice ATECO del panificio, il calcolo delle tasse e la pagina sul commercialista per panettieri.
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