Un panettiere in regime forfettario nel 2026 che produce direttamente pane e prodotti di panetteria utilizza normalmente il codice ATECO 10.71.10 – Produzione di pane e prodotti di panetteria simili. Il coefficiente di redditività è il 40%. Per inquadrare correttamente l’attività, però, bisogna distinguere il vero panificio dalla semplice rivendita o cottura finale di pane precotto.
Panettiere in forfettario 2026: dati essenziali
- ATECO 2025: 10.71.10.
- Attività: produzione di pane, panini, rustici, pizzette e specialità salate da forno; produzione di pane precotto.
- Coefficiente di redditività: 40%.
- Previdenza: normalmente Gestione Artigiani INPS quando ricorrono i requisiti.
- Imposta sostitutiva: 15%, oppure 5% se spettante.
- Soglia ordinaria del forfettario: 85.000 euro di ricavi; oltre 100.000 euro operano le regole di uscita immediata.
ATECO 10.71.10: cosa comprende
Le note ufficiali ATECO 2025 dell’ISTAT includono nel 10.71.10 la produzione di prodotti da forno, pane e panini, rustici, pizzette e altre specialità salate da forno. È inclusa anche la produzione di pane precotto.
Panificio e bake-off: la differenza decisiva
La normativa nazionale riserva la denominazione di panificio alle imprese che svolgono l’intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale. La semplice doratura o cottura finale di un prodotto precotto o semilavorato acquistato da un’altra impresa non equivale a svolgere l’intero ciclo di panificazione.
Questa distinzione coincide anche con ATECO 2025: la cottura di pane e panini precotti collegata alla vendita al dettaglio è esclusa dal 10.71.10 e rinviata al commercio al dettaglio, codice 47.24.10. Se invece il laboratorio produce esso stesso il pane precotto, la produzione resta nel 10.71.10.
Pasticceria fresca: 10.71.20
Torte, crostate, dolci e altre preparazioni di pasticceria fresca rientrano nel 10.71.20. Un panificio può produrre anche dolci, ma se la pasticceria diventa un ramo rilevante occorre valutare un codice secondario e mantenere distinta la relativa attività. Per questo sul sito la pasticceria ha una guida ATECO dedicata.
Biscotti, grissini e prodotti conservati
I prodotti da forno secchi e conservabili rientrano nell’area 10.72.00. Se il laboratorio produce in modo significativo biscotti, fette biscottate o altri prodotti conservati, non conviene includere tutto indistintamente nel 10.71.10: va verificata la classificazione dell’attività effettiva.
Vendita del pane prodotto e rivendita di pane acquistato
Un conto è vendere al pubblico il pane prodotto nel proprio impianto; altro è gestire una rivendita che acquista pane da terzi. Il commercio al dettaglio di pane è classificato con 47.24.10 e comprende anche la vendita di pane e panini cotti sul posto partendo da prodotti precotti quando la lavorazione è minima e non costituisce una vera trasformazione.
Consumo sul posto e somministrazione
La vendita dei prodotti di propria produzione per consumo immediato può essere ammessa secondo la disciplina applicabile senza trasformarsi automaticamente in servizio assistito di somministrazione. Se però il locale organizza un vero servizio al tavolo, bar, ristorazione o somministrazione assistita, occorre verificare una diversa attività della divisione 56 e i requisiti previsti dal SUAP competente.
SCIA e responsabile dell’attività produttiva
L’avvio di un panificio passa normalmente dal SUAP e dalla SCIA secondo la disciplina applicabile. Molte normative regionali prevedono inoltre un responsabile dell’attività produttiva per ogni panificio o unità produttiva e disciplinano formazione, requisiti ed eventuali esenzioni. Poiché questi dettagli cambiano tra Regioni, non è corretto applicare un unico requisito formativo nazionale a tutte le imprese.
HACCP e sicurezza alimentare
Un panificio è un’impresa alimentare. Il Ministero della Salute ricorda che l’autocontrollo è obbligatorio per gli operatori alimentari e che nelle attività post-primarie deve essere applicato il sistema HACCP. Nel laboratorio vanno quindi gestiti materie prime, contaminazioni, allergeni, temperature, pulizia, infestanti, tracciabilità e procedure correttive.
Come funziona il coefficiente del 40%
Nel regime forfettario la divisione 10 delle industrie alimentari utilizza il coefficiente del 40%. Con 30.000 euro di ricavi il reddito lordo fiscale è 12.000 euro. Il restante 60% rappresenta i costi riconosciuti in modo forfettario e non viene ricostruito attraverso le singole fatture di spesa.
INPS Artigiani 2026
La circolare INPS n. 14/2026 fissa per gli artigiani un minimale di reddito di 18.808 euro e un contributo minimo annuo di 4.521,36 euro. L’aliquota pensionistica è del 24% fino alla prima fascia di 56.224 euro e del 25% sulla quota eccedente.
Con coefficiente 40% il minimale si supera a circa 47.020 euro
Il reddito forfettario raggiunge 18.808 euro solo con circa 47.020 euro di ricavi. Sotto questa soglia, per una posizione artigiana ordinaria attiva per l’intero anno, il contributo minimo resta una voce importante anche quando il reddito fiscale calcolato al 40% è inferiore al minimale.
Riduzione INPS del 35%
Il forfettario iscritto alla Gestione Artigiani può chiedere, quando ne ricorrono le condizioni, la riduzione contributiva del 35%. L’agevolazione non è automatica e va valutata anche per il possibile effetto sull’accredito previdenziale.
Costi reali del panificio: energia e personale pesano molto
Farine, lievito, energia elettrica o gas, forni, impastatrici, celle di lievitazione, frigoriferi, affitto, manutenzioni, packaging e personale possono assorbire una parte rilevante dei ricavi. Nel forfettario questi costi non si deducono analiticamente e l’IVA sugli acquisti non viene recuperata con il meccanismo ordinario. Il 60% di costi presunti va quindi confrontato con la struttura reale del laboratorio.
Imposta al 5% o al 15%
L’imposta sostitutiva è normalmente del 15%. Può essere del 5% nei primi cinque periodi d’imposta se la nuova attività rispetta effettivamente le condizioni previste. Una nuova Partita IVA che prosegue sostanzialmente un’attività già svolta non ottiene automaticamente l’aliquota ridotta.
Guide collegate
Per completare l’inquadramento consulta come aprire la Partita IVA da panettiere, il codice ATECO del panificio, il calcolo di tasse e contributi e la guida al commercialista per panettieri.
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