Regime forfettario pasticciere 2026: ATECO 10.71.20, 40% e INPS

Il regime forfettario per un pasticciere nel 2026 può essere applicato, se sono rispettati tutti i requisiti fiscali, alla produzione artigianale di pasticceria fresca con codice ATECO 10.71.20. Il coefficiente di redditività corretto è il 40%: significa che il 40% dei ricavi viene assunto come reddito lordo fiscale, non il 60%.

Pasticciere in forfettario 2026: dati essenziali

• ATECO 2025: 10.71.20 – Produzione di prodotti di pasticceria freschi.
• Coefficiente di redditività: 40%.
• Previdenza: normalmente Gestione Artigiani INPS quando ricorrono i requisiti dell’impresa artigiana.
• Imposta sostitutiva: 15%, oppure 5% quando spettante per una nuova attività.
• Soglia ordinaria del forfettario: 85.000 euro di ricavi; oltre 100.000 euro operano le regole di uscita immediata previste dalla disciplina vigente.
• Adempimenti alimentari: notifica/SCIA sanitaria secondo la procedura locale e sistema di autocontrollo HACCP.

ATECO 10.71.20: cosa comprende

Le note ufficiali ATECO 2025 dell’ISTAT includono nel 10.71.20 la produzione di prodotti di pasticceria freschi, come dolci, torte, crostate e altre preparazioni fresche. È il codice centrale quando il valore dell’attività nasce dalla produzione nel laboratorio, anche se i prodotti vengono poi venduti al cliente finale.

Pasticceria fresca e prodotti conservati: non sono la stessa cosa

Il codice 10.71.20 riguarda la pasticceria fresca. La produzione di biscotti, fette biscottate e prodotti di pasticceria conservati rientra invece nel 10.72.00. Se il laboratorio produce entrambe le categorie in modo strutturato, la classificazione va verificata sulla base dell’attività prevalente e degli eventuali codici secondari.

Pasticceria con servizio al tavolo: ATECO 56.11.23

Quando il modello economico non è soltanto produzione e vendita, ma comprende una vera attività di pasticceria con servizio al tavolo, ATECO 2025 individua il codice 56.11.23. In questo caso entrano nel perimetro anche le regole della somministrazione di alimenti e bevande, da coordinare con il SUAP e con la normativa regionale e locale.

Pasticceria senza servizio al tavolo o da asporto: 56.11.24

La classificazione 2025 prevede inoltre 56.11.24 per le pasticcerie senza servizio al tavolo o da asporto. La presenza di banco, consumo sul posto, modalità di servizio e prevalenza della produzione rispetto alla somministrazione vanno quindi descritte prima di scegliere il codice: usare automaticamente 10.71.20 per qualsiasi locale chiamato “pasticceria” può essere sbagliato.

Vendita di prodotti di terzi: quando diventa commercio

La vendita dei prodotti realizzati dal proprio laboratorio è diversa da un’attività commerciale autonoma basata soprattutto su prodotti acquistati da terzi. Per il commercio al dettaglio specializzato di pane, torte, dolciumi e confetteria il riferimento va verificato nell’area 47.24. Se produzione artigianale e commercio convivono, conviene separare correttamente le attività e i relativi ricavi.

Il coefficiente corretto è 40%

La tabella ufficiale dei coefficienti del regime forfettario assegna alle industrie alimentari e delle bevande, divisioni 10 e 11, il coefficiente del 40%. Con 30.000 euro di ricavi da produzione 10.71.20 il reddito lordo forfettario è quindi 12.000 euro.

Il 40% non è l’aliquota dell’imposta. Indica soltanto la quota dei ricavi che diventa reddito fiscale prima della deduzione dei contributi previdenziali obbligatori ammessi. La restante quota del 60% rappresenta i costi riconosciuti in modo forfettario.

Somministrazione e commercio restano normalmente al 40%

Un elemento utile nel caso di attività miste è che anche i servizi di ristorazione della divisione 56 e il commercio al dettaglio della divisione 47 ricadono, nei casi ordinari interessati, nel gruppo di coefficiente al 40%. Questo non rende però intercambiabili i codici: classificazione, requisiti amministrativi e previdenza devono comunque rappresentare l’attività effettivamente esercitata.

INPS Artigiani 2026

Per una pasticceria artigiana il riferimento previdenziale è normalmente la Gestione Artigiani. La circolare INPS n. 14/2026 indica per gli artigiani un minimale di reddito di 18.808 euro e un contributo minimo annuo di 4.521,36 euro. L’aliquota pensionistica è del 24% fino alla prima fascia di 56.224 euro e sale al 25% sulla quota eccedente.

Con coefficiente 40% il minimale INPS pesa più a lungo

Con coefficiente 40%, il reddito forfettario raggiunge il minimale INPS di 18.808 euro solo quando i ricavi arrivano a circa 47.020 euro. Per esempio, con 30.000 euro di ricavi il reddito fiscale è 12.000 euro ma, in una posizione artigiana ordinaria attiva per l’intero anno, resta comunque rilevante il contributo minimo previsto dalla Gestione.

Riduzione contributiva del 35%

Il contribuente forfettario iscritto alla Gestione Artigiani può chiedere, quando ne ricorrono le condizioni, la riduzione contributiva del 35%. L’agevolazione non è automatica e va valutata anche per l’effetto che può produrre sull’accredito previdenziale.

HACCP e sicurezza alimentare

La fiscalità non sostituisce gli obblighi alimentari. Il Ministero della Salute ricorda che l’autocontrollo è obbligatorio per gli operatori del settore alimentare e che, nelle attività post-primarie come un laboratorio di pasticceria, il sistema HACCP deve essere applicato e documentato. Vanno inoltre gestiti igiene, conservazione, temperature, allergeni e tracciabilità secondo le regole applicabili.

SCIA sanitaria, SUAP e vendita al pubblico

L’avvio di un laboratorio alimentare richiede il coordinamento con il SUAP e con l’autorità sanitaria competente secondo la procedura territoriale. Produzione, vendita dei propri prodotti e somministrazione assistita non hanno sempre lo stesso percorso amministrativo. Prima di firmare un contratto di locazione è quindi prudente verificare destinazione e requisiti del locale, impianti, servizi igienici, gestione degli alimenti e possibilità di svolgere le attività previste.

Costi reali: il 60% presunto va confrontato con il laboratorio

Farine, burro, uova, cioccolato, frutta, packaging, forni, abbattitori, frigoriferi, energia, affitto e personale possono incidere molto sul margine. Nel forfettario questi costi non si deducono uno per uno e l’IVA sugli acquisti non viene recuperata secondo il meccanismo ordinario. Il coefficiente del 40% presume costi pari al 60% dei ricavi: per un laboratorio con investimenti elevati conviene confrontare questa percentuale con i costi effettivi prima di scegliere il regime.

Imposta al 5% o al 15%

L’imposta sostitutiva è normalmente del 15%. Può essere del 5% per i primi cinque periodi d’imposta soltanto quando la nuova attività possiede davvero i requisiti previsti: non basta aprire una nuova Partita IVA se si prosegue sostanzialmente un’attività già esercitata.

Guide collegate

Per completare l’inquadramento consulta come aprire la Partita IVA da pasticciere, il codice ATECO per pasticceria, il calcolo di tasse e contributi e la guida al commercialista per pasticceri.