Aprire la Partita IVA per una pizzeria richiede prima di tutto di distinguere il modello di attività: pizzeria con servizio al tavolo, pizzeria al taglio o da asporto, oppure locale che affianca delivery e vendita senza servizio. Con ATECO 2025 i riferimenti principali sono 56.11.11 per i ristoranti con servizio al tavolo e 56.11.12 per i ristoranti senza servizio al tavolo o da asporto, escluse gelaterie e pasticcerie.
La scelta del codice è solo una parte dell’apertura. Una pizzeria deve coordinare locale, pratica SUAP, requisiti per la somministrazione, notifica sanitaria, HACCP, previdenza, regime fiscale, personale e attrezzature. La precedente guida RM sulla pizzeria al taglio resta dedicata a quel sotto-intento specifico.
Partita IVA pizzeria: quando serve
Una pizzeria aperta stabilmente al pubblico è un’attività d’impresa. Il percorso tipico comprende apertura della Partita IVA, iscrizione al Registro Imprese, Comunicazione Unica, posizione previdenziale, pratica SUAP e adempimenti sanitari.
Prima dell’avvio bisogna definire se il cliente consuma al tavolo, ritira il prodotto, ordina tramite delivery oppure utilizza più modalità. Questo incide sulla classificazione ATECO e sull’organizzazione amministrativa del locale.
Codice ATECO pizzeria con servizio al tavolo: 56.11.11
ATECO 2025 utilizza il codice 56.11.11 – Attività di ristoranti con servizio al tavolo, escluse gelaterie e pasticcerie per le attività in cui il cliente viene servito al tavolo. La categoria comprende anche le pizzerie organizzate secondo questo modello.
RM dispone già della scheda specifica sul codice ATECO 56.11.11, utile per approfondire attività comprese, coefficiente forfettario e differenze rispetto all’asporto.
Pizzeria al taglio e da asporto: codice 56.11.12
Per pizzerie al taglio, take-away e attività di ristorazione senza servizio al tavolo il codice da verificare è 56.11.12 – Attività di ristoranti senza servizio al tavolo o da asporto, escluse gelaterie e pasticcerie.
La scheda sul codice ATECO 56.11.12 approfondisce anche rosticcerie, take-away e ghost kitchen. Se asporto e servizio al tavolo convivono stabilmente, occorre individuare l’attività prevalente e verificare l’eventuale codice secondario.
Come aprire una pizzeria
Il progetto dovrebbe partire dal locale e dal modello di servizio, non dalla sola apertura fiscale. I passaggi principali sono:
- definire tavoli, asporto, delivery e produzione;
- scegliere il codice ATECO coerente;
- verificare destinazione d’uso e requisiti del locale;
- progettare cucina, forno, deposito e flussi di lavoro;
- aprire Partita IVA e Registro Imprese;
- presentare la pratica richiesta dal SUAP;
- gestire notifica sanitaria e HACCP;
- verificare requisiti professionali per somministrazione e commercio alimentare;
- definire INPS e, quando applicabile, INAIL;
- scegliere il regime fiscale sui costi reali.
Per individuare lo Sportello Unico competente e le procedure telematiche disponibili puoi utilizzare Impresa in un Giorno.
SCIA, somministrazione e requisiti professionali
La somministrazione di alimenti e bevande è soggetta alla disciplina commerciale e alle procedure amministrative previste per il territorio. Nei casi ordinari l’avvio passa dal SUAP tramite SCIA, mentre situazioni particolari possono richiedere autorizzazioni ulteriori.
Il titolare o il soggetto preposto deve inoltre verificare il possesso dei requisiti professionali previsti per l’attività alimentare e di somministrazione. Prima di firmare un contratto di locazione è prudente controllare anche compatibilità urbanistica, impianti, servizi igienici, aspirazione e spazi destinati a deposito e lavorazione.
HACCP e organizzazione della cucina
La pizzeria è un’attività alimentare e deve predisporre procedure di autocontrollo coerenti con le lavorazioni reali. Il riferimento generale è il Regolamento (CE) n. 852/2004.
Il piano deve considerare ricevimento e conservazione delle materie prime, impasti, lievitazione, gestione delle temperature, preparazione dei condimenti, pulizia, sanificazione, allergeni, conservazione degli alimenti e procedure per asporto e delivery.
Allergeni e menu
Farine con glutine, latte e derivati, frutta a guscio, pesce, crostacei e altri allergeni possono comparire negli ingredienti o nelle preparazioni. Le informazioni devono essere disponibili al cliente e il personale deve conoscere ricette e possibili contaminazioni crociate.
INPS: Artigiani o Commercianti?
L’inquadramento previdenziale dipende dal modello concreto e dal lavoro svolto dal titolare. Una pizzeria con forte componente produttiva, in cui il titolare partecipa personalmente e prevalentemente alla preparazione, può richiedere la verifica della Gestione Artigiani INPS. In altri modelli di ristorazione e commercio va verificata la Gestione Commercianti.
Per il 2026 il reddito minimale è pari a 18.808 euro. Le aliquote ordinarie sono del 24% per gli artigiani e del 24,48% per i commercianti, oltre alla quota maternità prevista.
La scelta non va fatta automaticamente dal solo codice ATECO. Per il quadro generale puoi consultare quali contributi INPS paga una Partita IVA.
Regime forfettario pizzeria: coefficiente 40%
Le attività di ristorazione rientrano normalmente nel gruppo per cui il regime forfettario applica un coefficiente di redditività del 40%. Con 60.000 euro di ricavi, per esempio, il reddito forfettario lordo sarebbe pari a 24.000 euro.
Da questa base vengono considerati i contributi previdenziali obbligatori e successivamente l’imposta sostitutiva del 15%, oppure del 5% quando ricorrono tutte le condizioni previste per le nuove attività.
Perché il forfettario può non essere conveniente
Una pizzeria sostiene normalmente costi rilevanti per farine, mozzarella, condimenti, bevande, personale, affitto, energia, forno, attrezzature, delivery e commissioni delle piattaforme. Nel forfettario questi costi non vengono dedotti analiticamente e l’IVA sugli acquisti non viene recuperata.
Il coefficiente del 40% riconosce implicitamente costi pari al 60% dei ricavi. Se il costo reale è superiore o se l’investimento iniziale è elevato, conviene confrontare il risultato con il regime ordinario prima di scegliere.
Quanto costa aprire una pizzeria
Il budget cambia molto tra un piccolo take-away e un locale con sala. Le principali voci sono locale e deposito, lavori e impianti, forno, impastatrice, frigoriferi, banchi refrigerati, aspirazione, arredi, registratore telematico, POS, gestionale, prima fornitura, personale, pratiche e capitale circolante.
È utile separare investimento iniziale e costi mensili. Una pizzeria può generare molti ordini ma avere poca liquidità se personale, energia, affitto e piattaforme assorbono il margine.
Food cost e prezzo della pizza
Il prezzo non dovrebbe essere deciso soltanto guardando i concorrenti. Per ogni pizza è utile calcolare costo degli ingredienti, scarti, packaging, commissioni del delivery e quota dei costi generali.
Il food cost varia molto tra una margherita e una pizza con ingredienti premium. Monitorare il margine per prodotto permette di capire quali voci del menu sostengono davvero la redditività e quali generano fatturato senza margine sufficiente.
Per avere un dato utile conviene aggiornare periodicamente i costi standard degli ingredienti e collegarli alle grammature reali. Aumenti di mozzarella, farine, olio o prodotti freschi possono ridurre rapidamente il margine se il menu resta invariato. Anche scarti, pasti del personale, omaggi e differenze inventariali dovrebbero essere monitorati, perché incidono sul risultato pur non comparendo come singola voce nel prezzo della pizza.
Delivery e piattaforme: attenzione alle commissioni
Il delivery può aumentare gli ordini ma modifica il conto economico. Commissioni delle piattaforme, packaging, promozioni, tempi di attesa e distanza incidono sul margine della singola consegna.
È utile confrontare il margine dell’ordine diretto con quello generato da una piattaforma e valutare prezzi, menu e raggio di consegna in modo coerente. Il delivery non richiede automaticamente un diverso codice ATECO quando resta una modalità della stessa attività di ristorazione.
Un confronto corretto deve includere commissione percentuale, eventuali costi fissi, promozioni finanziate dal ristoratore, packaging e maggiore complessità operativa nelle ore di punta. Alcune pizze possono essere redditizie in sala ma diventare marginali sul delivery: per questo può avere senso differenziare il menu o escludere prodotti che soffrono il trasporto.
Asporto e servizio al tavolo nello stesso locale
Molte pizzerie svolgono entrambe le attività. In questi casi bisogna individuare correttamente l’attività prevalente e verificare se sia opportuno indicare anche un codice secondario. La classificazione deve riflettere ciò che viene realmente svolto e non soltanto il formato originario del locale.
Se nel tempo cambia il modello — per esempio una pizzeria al taglio aggiunge una sala con servizio stabile — va verificato l’aggiornamento dell’attività. Per la procedura puoi consultare come aggiungere un codice ATECO con Comunicazione Unica.
Nelle attività miste è utile separare anche i dati gestionali: coperti in sala, ordini da asporto, delivery diretto e ordini da piattaforme. Questa distinzione aiuta a individuare l’attività prevalente e soprattutto a capire quale canale produce davvero margine dopo personale, packaging e commissioni.
Fatturazione, corrispettivi e pagamenti
La pizzeria deve organizzare correttamente corrispettivi telematici, pagamenti elettronici e fatture quando richieste. Nel regime forfettario restano gli obblighi di fatturazione elettronica applicabili. Per il quadro generale puoi consultare regime forfettario e fattura elettronica.
Errori frequenti da evitare
- usare lo stesso codice per pizzeria con tavoli e pizzeria da asporto senza verificare ATECO 2025;
- aprire il locale prima di controllare requisiti urbanistici e SUAP;
- trascurare HACCP e allergeni;
- scegliere l’INPS dal solo codice senza valutare il lavoro del titolare;
- considerare il coefficiente del 40% come aliquota fiscale;
- scegliere il forfettario senza stimare personale, energia e IVA indetraibile;
- fissare i prezzi senza calcolare food cost e scarti;
- accettare commissioni delivery senza misurare il margine;
- non aggiornare i codici quando cambia il modello di servizio;
- confondere fatturato elevato e redditività.
Checklist prima dell’apertura
- servizio al tavolo o asporto definito;
- ATECO 56.11.11 o 56.11.12 verificato;
- eventuale doppia attività valutata;
- locale e impianti verificati;
- SUAP e pratica amministrativa individuati;
- notifica sanitaria e HACCP predisposti;
- requisiti professionali verificati;
- INPS Artigiani o Commercianti analizzata;
- regime fiscale simulato sui costi reali;
- investimento e capitale circolante stimati;
- food cost calcolato;
- delivery e commissioni valutati;
- fatturazione e corrispettivi configurati.
Domande frequenti
Qual è il codice ATECO di una pizzeria?
Con ATECO 2025 va distinto il modello: 56.11.11 per pizzerie con servizio al tavolo e 56.11.12 per pizzerie senza servizio al tavolo o da asporto.
Una pizzeria può usare il regime forfettario?
Sì, se il titolare è una persona fisica e rispetta requisiti e cause di esclusione. Il coefficiente di redditività normalmente applicabile alle attività di ristorazione è il 40%.
La pizzeria paga INPS Artigiani o Commercianti?
Dipende dall’attività concreta e dal lavoro del titolare. Una forte componente produttiva può richiedere la verifica della Gestione Artigiani; in altri modelli va verificata la Gestione Commercianti.
Serve l’HACCP?
Sì. La pizzeria è un’attività alimentare e deve predisporre procedure di autocontrollo coerenti con preparazione, conservazione, allergeni, pulizia e somministrazione.
Fonti ufficiali
Per i codici attività il riferimento è ISTAT ATECO 2025. Per l’avvio e il SUAP è disponibile Impresa in un Giorno. Per l’igiene alimentare il riferimento generale è il Regolamento (CE) n. 852/2004. Per i contributi 2026 vanno consultate le indicazioni INPS.
In sintesi
Per aprire una pizzeria bisogna distinguere servizio al tavolo e asporto. ATECO 2025 utilizza il 56.11.11 per pizzerie con servizio al tavolo e il 56.11.12 per pizzerie senza servizio al tavolo o da asporto. Prima dell’avvio vanno verificati locale, SUAP, HACCP, requisiti alimentari, previdenza e regime fiscale. Il forfettario applica normalmente un coefficiente del 40%, ma la convenienza va confrontata con food cost, personale, energia, attrezzature e commissioni del delivery.
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